小菜单
www.artx.cn 小菜佐食，如府史前徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作词、菜单》（《小菜单》？）。
笋脯
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则按矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。
天目笋
天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
玉兰片
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])-sT中国古籍全录 以冬笋烘片，撩动蜜焉。苏州列宕杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])-!中国古籍全录 素火腿
www.artx.cn 处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])-30中国古籍全录 宣城笋脯
宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
中国古籍全录 人参笋
制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。
中国古籍全录 笋油
笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使计水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。
糟油
guji.artx.cn [中国古籍全录] 糟油出太仓州，愈陈愈佳。
虾油
guji.artx.cn 买虾子数斤，同秋油火锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
guji.artx.cn 喇虎酱
www.artx.cn 秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。
guji.artx.cn 熏鱼子熏鱼子色如琉璃，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。
腹冬菜、黄芽菜
中国古籍全录 脑冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，威则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝液一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！根土之不可但现皮毛也。
离前
食葛营有二法：新酱者，松脆可爱；或跨之为脯，切片食甚鲜。然必以谈为贵，咸则味恶矣。
guji.artx.cn 香干菜
春芥心风干，取梗谈液，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
guji.artx.cn [中国古籍全录] 冬芥
guji.artx.cn 冬芥名雪里红。一法整脑，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，胸入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，火锅中作辣莱亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。
中国古籍全录 春芥
guji.artx.cn 取芥心风干、斩碎，胶熟人瓶，号称“挪菜”。
芥头
www.artx.cn 芥根切片，人荣同腔，食之甚脆。或整购，晒干作脯，食之尤妙。
芝麻菜
www.artx.cn 腔芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻莱”。老人所直。
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])-UE中国古籍全录 腐千丝
将好腐于切丝极细，以虾子、秋油拌之。
guji.artx.cn 风瘪菜
guji.artx.cn [中国古籍全录] 将冬菜取心风干，格后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。
糟菜
guji.artx.cn [中国古籍全录] 取路过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
www.artx.cn 酸菜
www.artx.cn 冬菜心风干微胶，加糖、醋、齐末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之徐，食之醒脾解酒。
台菜心
www.artx.cn 取春日台菜心脑之，榨出其卤，装小瓶之中。夏日食之。风于其花，即名菜花头，可以赢肉。
大头菜
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。人荤菜中，最能发鲜。
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])-ei中国古籍全录 萝卜
萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为替，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。
guji.artx.cn [中国古籍全录] 乳腐
guji.artx.cn [中国古籍全录] 乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。
中国古籍全录 酱炒三果
核桃、杏仁去皮，棒子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。
酱石花
将石花洗净人酱中，临吃时再洗。一名城城荣。
石花糕
将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。
guji.artx.cn [中国古籍全录] 小松菌
将清酱同松菌火锅滚热，收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。
guji.artx.cn 吐故
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])-$ 中国古籍全录 吐殊出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。’
海蛰
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])-B中国古籍全录 用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。
www.artx.cn 虾予鱼
子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于卷。66
酱姜
生姜取嫩者微鹏，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一个人酱，则姜久而不老。
酱瓜
将瓜液后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其确。杭州施鲁箴家，制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])-sT中国古籍全录 新蚕豆
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])-!中国古籍全录 新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。
www.artx.cn 胰蛋
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])-30中国古籍全录 胰蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文瑞公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
混套
中国古籍全录 将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用着打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
整瓜脯
中国古籍全录 菱瓜人酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。
牛首腐干
豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。
guji.artx.cn [中国古籍全录] 酱王瓜
王瓜初生时，择细者腑之八酱，脆而鲜。
guji.artx.cn 点心单
guji.artx.cn 梁昭明以点心为小食，郑惨嫂劝叔“且点心”，由来旧矣。作《点心单人》
www.artx.cn 鳗面
guji.artx.cn 大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和人面中，火鸡汤清操之，港成面皮，小刀划成细条，火鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
www.artx.cn 温面
www.artx.cn 将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香章浓卤，临吃，各自取瓢加上。
鳝面
熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
裙带面
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])-ML中国古籍全录 素面先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬计，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人，制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾计、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水；一换水，则原味薄矣。
蓑衣饼
guji.artx.cn [中国古籍全录] 干面用冷水调，不可多，揉激薄后，卷拢再搭薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢得成薄饼，用猪油煤黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。
guji.artx.cn [中国古籍全录] 虾饼
中国古籍全录 生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
薄饼
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪、羊并用，号曰“西饼”。
松饼
南京莲花桥，教门方店最精。
面老鼠
guji.artx.cn [中国古籍全录] 以热水和面，俟鸡汁滚时，以著夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。70
颠不棱即肉饺也
guji.artx.cn 糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台额不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])- o中国古籍全录 肉馄饨
作馄饨，与校同。
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])-*~中国古籍全录 韭合
www.artx.cn 韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。
糖饼又名面衣
糖水浸面，起油锅令热，用著夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。
烧饼
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面煌黄为度，而加芝麻。扣儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。
千层馒头
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])-\6中国古籍全录 杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有干层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
guji.artx.cn[http://guji.artx.cn])-中国古籍全录 面茶
www.artx.cn 熬粗茶汁脚面兑八，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。
guji.artx.cn 杏酪（按：“杏＂字据乾隆本补。）
中国古籍全录 捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。
中国古籍全录 粉衣
如作面衣之法。加糖、加盐仅可，取其使也。
中国古籍全录 竹叶粽
取竹叶裹白糯米煮之。尖小，如初生姜角。
萝卜、汤圆
guji.artx.cn [中国古籍全录] 萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。
guji.artx.cn 水粉汤圆
中国古籍全录 用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。
真是有参考作用耶
湖南知青网
