厨房里的小窍门

知青朋友们大都已退休在家，下厨房恐怕难以推脱。现介绍几个小窍门，希望能帮上－点忙。

1用辣椒粉炸辣椒油的方法

辣椒粉比较干噪，如果直接在大火高温下进行炸制，还没等红色素充分溶解到油中，就已经炸焦变糊了。不但辣味淡薄，油色不红，而且还有－种焦糊味。炸制辣椒油之前将辣椒粉加适量清水拌湿，采用小火浸炸，由于水分的存在，使油温降低，避免炸焦变糊，还能使辣椒粉中的红色素和辣椒素缓慢溶于油中，成品色泽红亮香辣味更佳。

2用葱＼姜＼蒜炝锅的方法

经过刀工处理的葱＼姜＼蒜用来炝锅宜在30至50度油温下进行。因为葱｀姜｀蒜在这个温度下香味成分才能充分挥发出来。

3咖喱粉要炒成油使用

咖喱粉的颜色姜黄｀味道辛辣，并带有－股药味，香气不足，滋味不佳。需用油和其他调料炒制成咖喱油后再食用。因为高温作用使各种香辛味物质分解而挥发出来; 同时辛辣香味物质都溶于油中，便于食用。这样不仅可去药味，而且香辣适口。

4巧除豆腐中的异味

豆腐本身带有－种泔水的味道，许多人不喜欢此味道。在烹制前可先在开水中将豆腐浸泡十分钟左右，这样做好的豆腐口感好，味道鲜美。

5调制鱼香汁

鱼香汁是利用多种调料调制而成的风味汁。它的主要调料为＝酱油｀米醋｀料酒｀白砂糖｀葱末｀姜末｀大蒜｀湿淀粉｀味精｀泡辣椒[是鱼香汁最重要的调料] 。各调料的比例，除白砂糖和酱油稍多一点之外，其余调料大体相等。将这些调料均匀调和即成鱼香原汁，再经加热让各种料互相转化｀对比形成鱼香味

祥子兄的厨艺真不错，原来还是有理论支撑的啊。不简单！